2007年02月06日

銀座「ひょうたん屋」のうなぎは関西風?関東風?

昨年から食べ物系のサイトやブログを見るようになって、気になることがひとつあります。
それは、銀座にある「ひょうたん屋」のうなぎの蒲焼きについて“関西風のうなぎ”という表現をたびたび見掛けることです。
私も十年以上ひょうたん屋さんのうなぎは食べていますが、一度も関西風と思ったことはありませんでした。

※今回の報告内容は主に「ひょうたん屋 六丁目店」(注1)のことを基にしております。
(タレなど若干の違いはありますが、基本的な調理法については一丁目店も同じです。)


店主に訊くと「ウチは田舎焼きですよ」と笑ってましたが(^^)

それでは報告にならないんですが・・・(汗)
まずは、関東風のうなぎの蒲焼きの調理法を基に関西との違いを調べると、

@開き方は背開き。(関西:腹開き)
A串のさし方:割いたうなぎの頭を落とし半分に切って竹串を打つ。
                          (関西:頭をつけたまま丸ごと金串を打つ)
B焼き方:皮の方から素焼き
                          (関西:身の方から素焼きし焼き上がってから頭を落とす)
Cタレのつけ方:タレの中にうなぎをつけ込む。(関西:ひしゃくでタレをかける)
D身の味は蒸して脂を落とすので柔らかく淡白な味(関西:脂がのって濃厚)


ここは、カウンター席から作業がいつも見えていますので@〜Cは関東風だよな、と思いましたが、
念のため、上記の東西の違いについて書いてある資料を見ていただきました。

「ここけだね、違うのは<D蒸して脂を落とすので柔らかく淡白な味(関西:脂がのって濃厚)>
」とのこと。

それにEタレの味は関東風は辛め(あるいはあっさり)
、関西風は甘め(あるいはドロッ)だと思いますが
ひょうたん屋さんは辛めですね。どうでしょうか?

開き方や串のさし方は食べるだけの我々にはあまり関係ない気がしますが、
Cの壷に入ったタレにうなぎをつけ込む、というのは大事な要素のようです。

最初は同じタレでも焼き鳥をつけ込んでいると焼き鳥のタレになるし、
うなぎをつけ込んでいると、うなぎのタレになってくると言うのです。
焼いてつけ込んで、焼いてつけ込んでの繰り返しですからね!

そのため、新しいお店の場合、暖簾分けであればタレも分けてもらったり、
まったく新規にタレを作る新しいお店は焼いた骨などを入れるとか。。。


「蒸さないで焼く」こと以外は関東風のうなぎですね。



今回は「ひょうたん屋のうなぎの蒲焼きは関東風、だけど蒸さずに焼く」と報告いたします。

おいしいうな丼の話はこちらへ⇒ 「ひょうたん屋」のうな丼

(注1)
「ひょうたん屋」一丁目店と六丁目店は兄弟でそれぞれ営んでおり、六丁目店はお兄さん。
うなぎのタレは違います。個人的な感想では、一丁目店の方が辛めに思います。
焼き方は一丁目店が良く言えばワイルド(ちょっと雑)、六丁目店の方が丁寧だと思います。

本当はうなぎが関東風か関西風かということが問題ではなく、 ネット上の間違った情報を安易にコピペすると間違いが拡散するのが問題。
(食べた人が自分で関西風だと思って書いたのであれば、それはそれで仕方ないのです)
私がこのテーマを書こうと思った伏線はこの2件にあります。

007とシャンパン【Dr.No(ドクター・ノオ)】

007とシャンパン【From Russia, with love(ロシアより愛をこめて)】

posted by ロレンス at 23:00| 可視化テーマ(ごはん) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする