2007年07月03日

神戸の黄さんに挑戦

ロレンス:神戸では黄色い炒飯が話題になっているんですよヾ(^o^;)
神戸っ子ゴハン 神戸っ子がみつけたおいしいもん日記 ●【ザ・シェフリンク再訪編】フレンチNo.1シェフ&ユニークネスNo.1スーパーダイナーのオーナーが神戸・中華料理界のドンの店に結集!!〜下山手通「紀元」

専務:長いタイトルだな。

ロレンス:それはいいとして、作り方のコメントにどうも納得してもらえていないようなんですよ。
≫ロレンスのコメント
「炒飯、玉子を後からということはないでしょう。それじゃパラっとできないですから。
たぶん、先に溶き玉子にごはんを混ぜ入れてから、炒めたのだと思います。
で、色がかなり黄色いところを見ると卵黄だけ使っているのではないでしょうか?」


専務:ならば作ってみたらいいだろう。ワシも腹へったからその黄色い餡かけ炒飯を食べてみたいしのぅ。

ロレンス:じゃあ、ボウルに卵黄2個を入れて溶いて、そこにごはんを投入し、混ぜます。
      それを中華鍋に流しいれて、炒めます。(塩・胡椒・スープもテキトーに加えてます)



卵黄は親水性と親油性を併せ持っています。
普通、油と水は分離しますが、油と水分の両方に結びつく卵黄の力によって、安定した乳化状態が作られます。
この乳化作用があることで、炒飯 を作る際、溶き卵がごはんの水分と油を結びつけてくれます。
卵黄がご飯の粒をコーティングしてくれるので、黄色く、そしてパラッとしたチャーハンができる訳です。



専務:ところで、餡かけ炒飯の“餡”はないのか?

ロレンス:えっ{/汗/} それより、ホワイトバランスを変えた写真も見てみましょう{/大汗/}

 

専務:これじゃ偽装工作になっちまうじゃねぇか!
ロレンス:そうなんですよ、実際には上の写真と下の写真の中間で上の写真寄りですね。
      卵黄、今回は2個でしたが、もう1個使えばもっと黄色くできたでしょうかね・・・
      一応、できたということでいいですか?プロが作ればもっとキレイにできるでしょうし。
専務:それより、餡かけ炒飯の“餡”はないのか?

posted by ロレンス at 19:30| 可視化テーマ(ごはん) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする